Jak pasteryzować przetwory w słoikach? Skuteczne metody krok po kroku

Tworzenie domowych przetworów jest nie tylko przyjemne, ale daje również sporo satysfakcji w momencie, gdy sięgamy po wypełnione, kolorowe słoiki z pysznym wkładem. Jedną z podstawowych metod przetwarzania żywności domowymi sposobami jest proces pasteryzacji. Dzięki niej możemy konserwować warzywa i gotowe dania, które mogą pozostać świeże nawet przez kilkanaście miesięcy. Jak się za to zabrać, aby weki wyszły dobre i świeże? W jaki sposób ograniczyć ryzyko zepsucia czy skwaszenia zapraw? Jak długo pasteryzować słoiki? Przygotowaliśmy kompleksowy poradnik dotyczący pasteryzacji różnych produktów w domowych warunkach – zapraszamy do lektury!

Dlaczego warto pasteryzować przetwory?

Pasteryzacja to hermetyczny proces konserwacji produktów spożywczych, którego nazwa wzięła się od nazwiska francuskiego mikrobiologa, Louisa Pasteura. Technika zakłada wykorzystanie wysokiej temperatury (przekraczającej 60°C), która niszczy drobnoustroje i enzymy mogące powodować stopniową utratę świeżości, a co za tym idzie, psucie się żywności. Jeśli włożylibyśmy pełne słoiki z jedzeniem do lodówki bez zakonserwowania, już po kilku dniach zaobserwowalibyśmy narastającą pleśń, lekką fermentację i zmianę koloru wsadu. Takie „przysmaki” nie mogłyby w sposób bezpieczny zostać przez nas spożyte. Pasteryzacja rozwiązuje ten problem, ponieważ zabezpiecza żywność bez konieczności stosowania sztucznych środków konserwujących. Warto zaznaczyć, że pasteryzacja zabija wiele mikrobów, ale nie jest w stanie zniszczyć wirusów.

Kiedy należy pasteryzować słoiki?

Słoiki należy pasteryzować zawsze wtedy, gdy planujemy stworzyć przetwory wymagające takiej obróbki. Niektóre produkty, które mają bardzo wysoką zawartość cukrów lub soli w składzie, nie wymagają przechowywania w hermetycznych opakowaniach. Są to jednak wyjątki. Większość ręcznie sporządzanych dżemów, konfitur czy zalew warzywnych musi zostać podgrzana do pewnej temperatury już po szczelnym zamknięciu w słoiku, aby utrzymać świeżość przez bardzo długi czas. Najlepszy moment na konserwację termiczną to ten bezpośrednio po włożeniu wsadu do szklanych naczyń. Im szybciej to zrobimy, tym lepiej – zmniejszamy ryzyko zepsucia się warzywnego czy owocowego wkładu.

Jak przygotować słoiki do pasteryzacji?

W jaki sposób zadbać o opakowania szklane przed próbą hermetyzacji? Poniżej znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o pasteryzacji przetworów i przygotowywaniu słoików do tego procesu. Tłumaczymy, jak powinno przebiegać mycie, wyparzanie i napełnianie pojemników.

Mycie i wyparzanie

Szklany słoik musi być perfekcyjnie umyty, bez tego ani rusz – inaczej nasza praca może pójść na marne. Warto zwrócić uwagę na czystość zakrętek, ponieważ to w nich bardzo często leży przyczyna psucia się zapraw (brud może zbierać się w zakamarkach). Do mycia używamy zwykłych zmywaków, płynu do mycia naczyń oraz gorącej wody. Na koniec warto poszczególne elementy przetrzeć czystą, suchą ściereczką i sparzyć tuż przed użyciem.

Dobór odpowiednich słoików i zakrętek

Zarówno słoik, jak i nakrętka powinny być z jednego kompletu. Jeśli nie są, należy zadbać o to, aby oba elementy były jak najlepiej do siebie dopasowane. Wybierz szkło bez pęknięć i wyszczerbień. Unikaj zakrętek, które brzydko pachną i mają na sobie ślady korozji. Spójrz także na wewnętrzną powierzchnię. Znajduje się tam system uszczelniający, który powinien pozostać nienaruszony. Jeśli wyczujesz nierównomierną powłokę, wybierz inną zakrętkę.

Napełnianie słoików – na co zwrócić uwagę?

Pasteryzowanie w przepełnionych słoikach może zakończyć się niepowodzeniem i sporym bałaganem w kuchni. Zawsze trzeba zostawić pewien bufor bezpieczeństwa, czyli przestrzeń wewnątrz szkła, w której znajduje się samo powietrze. Znajduje się ona na górze, wokół brzegów naczynia. Przed nałożeniem nakrętki przetrzyj brzegi za pomocą suchej ściereczki. Słoik musi być zamknięty szczelnie, ale nie może być zapieczętowany siłowo. Pojemniki zbyt mocno zakręcone nie są w stanie skutecznie odprowadzić nadmiaru powietrza podczas procesu pasteryzacji.

Metody pasteryzacji przetworów

Pasteryzowanie w słoikach odbywa się w temperaturze wyższej niż 60°C, ale nie większej niż 100°C (jeśli ten pułap zostanie przekroczony, mówimy wówczas o sterylizacji). Istnieje przynajmniej kilka metod tego procesu, a poniżej wyróżniamy cztery z nich. Sprawdź, jak przebiega pasteryzacja krok po kroku.

Pasteryzacja w garnku (na mokro)

Najbardziej klasyczny sposób, który był praktykowany także przez poprzednie pokolenia. Znają go nasze babcie i ciocie, które układały na dnie naczynia ścierkę, która m.in. amortyzowała uderzenia. Jak zadbać o to, aby pasteryzacja w garnku przebiegła prawidłowo?

• Do garnka wkłada się, po kolei, napełnione słoiki.
• Nie mogą się one dotykać, ponieważ grozi to rozbiciem.
• Następnie wlej wodę, która nie przykryje całych słoików.
• Podgrzewaj wodę na małym ogniu do wrzenia.
• Pasteryzuj przez ok. 20-25 minut na niewielkim płomieniu.
• Po zakończonym procesie przenieś słoiki na blat i ustaw je na wiekach.

Pasteryzacja w piekarniku

To tzw. zapiekanie słoików w piecu, czyli podgrzewanie ich razem z zawartością do temperatury wynoszącej ok. 120°C według wskazań termostatu. Rzeczywista ciepłota jest niższa, ponieważ musi minąć trochę czasu, zanim przeniknie ona do wnętrza naczyń. Jak wygląda pasteryzacja w piekarniku? Najprościej wykonać to na blasze, na której kładziemy ścierkę i wlewamy na nią nieco wody. Ustawiamy słoiki i podgrzewamy piec przez ok. 20-30 minut. Po zakończeniu obróbki wystawiamy słoiki do ostygnięcia.

Pasteryzacja w zmywarce

Innowacyjna metoda, która wykorzystuje sprzęt kuchenny, który jest przeznaczony do nieco innych zadań. Jak się okazuje, znakomicie radzi sobie także w konserwowaniu żywności zapakowanej w szklane pojemniki. Jak przebiega pasteryzacja w zmywarce? Włóż „nabite” słoiki i wybierz program, który korzysta z temperatury wynoszącej minimum 70°C. Lepiej ustawić taką wartość niż 60°C – zyskujemy wtedy pewność, że proces przebiegnie prawidłowo. Pamiętaj, aby nie dodawać detergentu! Po wszystkim pozostaw weki do wystygnięcia.

Pasteryzacja na sucho (dla niektórych przetworów)

Jak pasteryzować słoiki na sucho, bez użycia wody? Można to zrobić np. w piekarniku, kładąc słoiki na blasze. W tym procesie nie stosuje się żadnych dodatkowych płynów, dlatego nie zawsze będzie to metoda w pełni uniwersalna. Najlepiej nadaje się do dżemów lub konfitur, a zatem wyrobów dosyć gęstych, słodkich i zwartych.

Najczęstsze błędy podczas pasteryzacji i jak ich unikać

Jak uniknąć zepsucia przetworów, które mają zostać zakonserwowane? Powszechny błąd to niepoprawnie wyczyszczone słoiki – żywność włożona do takiego pojemnika szybko się psuje, pleśnieje i kwasi. Występuje wówczas charakterystyczne zjawisko zważenia się produktu, przez co nie nadaje się ono do dalszego spożycia. Wśród innych przyczyn „nieudanej pasteryzacji” wyróżnia się m.in.:

• zbyt krótki czas obróbki,
• niepoprawnie dobrane nakrętki,
• przegrzanie słoików (pękanie materiału),
• różnicę temperatur (szok termiczny po przełożeniu słoików),
• zardzewiałe czy wyszczerbione wieka.

Jak przechowywać pasteryzowane przetwory?

Zakonserwowane zaprawy należy przełożyć w chłodne, ciemne miejsce. Idealnie do tego nadaje się piwnica, dolne półki zamykanych szafek czy spiżarnia. Może być to nawet lodówka, o ile mamy w niej wystarczająco dużo miejsca. Większość przetworów zachowuje świeżość od kilku do kilkunastu miesięcy. Szacuje się, że progiem przydatności jest okres jednego roku. Jeśli zdecydujemy się otworzyć wek, musimy go spożyć w ciągu kilku dni.