Smażenie: głęboki tłuszcz, stir-fry, sauté czy beztłuszczowo? Poznaj techniki i różnice

Smażenie to znany od wieków sposób obróbki termicznej składników, który zmienia ich teksturę, modyfikuje smak i nadaje charakterystycznej chrupkości. Stosuje się go nie tylko w warunkach domowych, ale także w restauracjach, food truckach, lokalnych jadłodajniach czy barach z fast foodami. To proces szybki, pewny i niezawodny, dlatego tak często się z niego korzysta w szeroko pojętej gastronomii. Jak przygotowywać dania przy użyciu tej metody i czy istnieje coś takiego jak zdrowe smażenie? Czym różni się stir fry od sauté? O tym piszemy w przygotowanym artykule. Wyróżniamy i omawiamy różne techniki smażenia krok po kroku, które okazują się bardzo przydatne w kuchni.

Techniki smażenia

Techniki smażenia różnią się między sobą nie tylko zastosowaną ilością tłuszczu, ale także smakiem i teksturą potraw, które trafiają na talerze degustatorów. Każda z technik pozostających w powszechnym użyciu daje odmienne efekty, dlatego warto świadomie wybierać tę optymalną. Ważne, aby wiedzieć, jak skutecznie korzystać z poszczególnych metod. Choćby po to, aby trzymać się informacji zawartych w popularnych przepisach, czy nawet w celu dokładnego podążania za wskazówkami i doskonalenia swoich kuchennych umiejętności. Smażenie wymaga stałej obecności kucharza "przy garnkach". Istnieją bowiem metody, które przewidują podgrzewanie wrzuconych składników warzywnych lub mięsnych przez zaledwie kilkanaście sekund. Wystarczy chwila nieuwagi, aby doprowadzić do karmelizacji albo, co gorsza, przypalenia tego, co aktualnie znajduje się na patelni. Podsmażanie jest procesem intensywnym i błyskawicznym, w którym wykorzystuje się najczęściej bardzo wysoką temperaturę.

Smażenie na głębokim tłuszczu – chrupiąca skórka i intensywny smak

Smażenie na głębokim tłuszczu, znane także jako technika deep fried, to uważana za najmniej zdrową i najbardziej kaloryczną technikę obróbki termicznej posiłków. Polega na zamaczaniu kawałków w całości – bezpośrednio w rozgrzanym do bardzo wysokiej temperatury oleju. Nie da się jednak zaprzeczyć, że dla wielu osób jest to ulubiony sposób na przyrządzanie wysokokalorycznych przekąsek. Szybkie dania, takie jak frytki, pączki czy nuggetsy, są niezwykle chrupiące, delikatne w środku, rozpływają się w ustach i w pewien sposób "uzależniają" z uwagi na swój charakterystyczny, podpieczony aromat. To właśnie dania smażone na głębokim tłuszczu rozpropagowały ideę serwowania dań typu fast food – początkowo w Stanach Zjednoczonych, a dziś już praktycznie na całym świecie.

Stir-fry – szybka i zdrowa kuchnia azjatycka

Potrawy przygotowywane w masywnych wokach kojarzą się nam przede wszystkim z kuchnią azjatycką. Skojarzenie, które przypomina o orientalnych smakach, jest jak najbardziej prawidłowe. Skoro woki i Chiny, Japonia czy Tajlandia, to nie można zapomnieć także o dalekowschodniej technice smażenia, fachowo określanej jako stir-fry. To szybki sposób na przyrządzenie wielu wspaniałych dań – smażonego ryżu z warzywnymi cząstkami czy klasycznego dania pad thai z krewetkami lub kurczakiem. Technika stir fry jest bardzo szybka (smażenie trwa od kilkudziesięciu sekund do maksymalnie kilkunastu minut), ale wymaga pewnej wprawy w gotowaniu. Polega na rozgrzaniu niewielkiej ilości oleju na głębokiej, stożkowej patelni typu wok, a następnie na wrzuceniu poszczególnych składników do środka. Kolejną zasadą związaną z tą metodą jest konieczność ciągłego mieszania składników – tłuszcz musi pokryć wszystkie zakamarki brokułów, fasolki szparagowej czy poszatkowanej kapusty. Wyjmowane jarzyny (lub kawałki mięs) są delikatnie podsmażone, chrupkie i zwarte.

Jakie składniki najlepiej nadają się do stir-fry?

Azjatycki sposób na tworzenie ekspresowych, ale bardzo pożywnych potraw, uwzględnia wykorzystanie m.in. cząstek marchwi, pokrojonych pędów bambusa czy wcześniej namoczonych grzybów mung. Można w ten sposób podsmażać również wiele innych warzyw, kawałków mięs, krewetek czy makaronów. W woku przygotowuje się również dania na bazie ryżu, zatem pole do popisu mamy naprawdę duże. W sklepach spożywczych bez trudu znajdziemy gotowe mieszanki warzywne dostosowane właśnie do dań gotowanych w stylu stir fry. To dobry wybór, o ile nie chcemy samodzielnie kompletować składników, albo mieszanka ma dodatki, których chcielibyśmy uniknąć.

Sauté – subtelne smażenie z francuskim akcentem

Klasyczne sauté jest mylone z określaną w taki sam sposób techniką przygotowywania mięs w sosie własnym. Nie należy jednak sprowadzać tych dwóch terminów do tego samego, ponieważ jest to metoda, która uwzględnia niewielki, ale jednak dodatek tłuszczu na patelni. Nie musi być go zbyt wiele, w końcu nie chodzi nam o całkowite zamaczanie w nim składników. Z drugiej strony oleju powinno być na tyle dużo, aby przykrywał całe dno i miał jeszcze pewien margines. Co dalej? Sauté jest szybką, francuską metodą smażenia posiłków na średnim ogniu. Podstawową różnicą występującą pomiędzy tym sposobem, a stir fry, jest kwestia doboru odpowiedniego naczynia. Sauté smaży się na płaskiej patelni, co pozwala na uzyskanie idealnego schabu w panierce czy fileta rybnego. Dalekowschodnia metoda wymaga także nieustannego mieszania, natomiast francuska – regularnego, ale nie bez przerwy.

Smażenie beztłuszczowe – czy to w ogóle możliwe?

Termin "zdrowe smażenie" odnosi się przede wszystkim do sytuacji, w której rezygnujemy z użycia tłuszczu i przygotowujemy posiłki bez tego kalorycznego składnika. Mimo iż tłuszcze diecie człowieka są niezbędne, to w wielu przypadkach dodatkowa ich podaż z takiego źródła przyczynia się do ich zbyt dużej ilości w organizmie. To zaś prowadzi do wielu problemów zdrowotnych, w tym nadwagi i otyłości. Smażenie beztłuszczowe jest w tym przypadku pierwszym wyborem, jeśli chodzi o osoby, które są na redukcji kalorycznej i chcą unikać tłustych potraw. Smażenie bez oleju – jak to zrobić? Wśród technik smażenia beztłuszczowego wyróżnia się m.in. przyrządzanie jedzenia na patelni non-stick (dysponującą nieprzywieralną powłoką) czy podlewanie umieszczonych kawałków niewielką ilością wody. Efekt smakowy nie musi być początkowo zachwycający. Tak podane kawałki są mniej chrupiące, chudsze i nie mają podpieczonego aromatu, charakterystycznego dla fragmentów warzyw i mięs wrzucanych na głęboki olej. Aspekty zdrowotne mają jednak tutaj największe znaczenie, dlatego różnice w smaku można starać się w pewien sposób zniwelować, np. przyprawami, wcześniejszym marynowaniem czy serwowaniem posiłków z dietetycznymi sosami. Jak smażyć bez tłuszczu? To proste. Należy co jakiś czas odwracać kawałki mięs i warzyw. Trzeba również kontrolować temperaturę i dolewać wody na patelnię, jeśli obiekt zaczyna się przypalać.

Porównanie technik smażenia – co wybrać i kiedy?

Czym się różni stir fry od sauté? Która z zaprezentowanych wcześniej technik oznacza zdrowe smażenie? Porównujemy wyróżnione metody i wskazujemy, co i kiedy wybrać, w zależności od pożądanego stylu kulinarnego i zastanych okoliczności. Przedstawiamy poniżej kilka kluczowych czynników, dzięki którym zrozumiemy wszelkie różnice smażenia na głębokim, średnim, małym tłuszczu – a także bez użycia tego wysokoenergetycznego dodatku.

Smak i tekstura potraw

Potencjał smakowy potraw różni się w zależności od wybranego sposobu obróbki termicznej. Doskonałym przykładem jest ziemniak. Smażony na głębokim tłuszczu jest chrupiący, miękki w środku i cechuje się przyjemną spieczoną skórką. Obsmażany w niewielkiej ilości tłuszczu ma tendencję do jego wchłaniania. Może się łatwiej przypalić i wymaga nieco więcej uwagi ze strony kucharza. Posiłki przyrządzane w stylu sauté są soczyste, dokładnie opieczone i chrupkie. Uzyskanie przyjemnej tekstury wymaga jednak rozprowadzenia choćby minimalnej ilości tłuszczu na patelni.

Wpływ na zdrowie

Długotrwałe i nieumiejętne smażenie, podczas którego punkt dymienia oleju zostaje wielokrotnie przekroczony, może oddziaływać negatywnie na zdrowie człowieka. Tłuste potrawy, wyciągane bezpośrednio z pojemników uzupełnionych kilkoma litrami oleju, są niezwykle kaloryczne. Zalecamy, aby odżywiać się świadomie i częściej korzystać z beztłuszczowych technik obróbki termicznej. Jeśli jednak nie mamy wyjścia, to warto wybrać najlepszy olej do smażenia – z uwagi na parametry zdrowotne i możliwość wykorzystania go w wysokich temperaturach.

Czas przygotowania

Krótkie smażenie utrzymuje wilgoć w cząstkach żywności, opieka skórkę i zachowuje ich sprężystość. Im dłużej trwający proces, tym większa pewność, iż wnętrze składników osiągnie odpowiednią temperaturę. Ma to szczególne znaczenie w kontekście przygotowywania twardych i mięsistych warzyw, takich jak buraki. Do przygotowywania warzyw z dodatkami warto wybierać krótkie metody, takie jak stir fry, które "zamykają" płyny w środku, przez co warzywo nie rozpada się i otrzymuje znakomitą, wręcz fotogeniczną konsystencję.

Najczęstsze błędy podczas smażenia i jak ich unikać

Typową pomyłką jest nieprawidłowy dobór tłuszczu. Może się zdarzyć, że sięgniemy po produkt, który po prostu nie nadaje się do smażenia. To domena m.in. wielu olejów tłoczonych z orzechów, a także innych produktów, takich jak nieklarowane masło, które łatwo się przypala. Najlepiej sięgać po tłuszcze, które mają wysoki punkt dymienia, przez co oszczędzimy sobie nerwów. Nie należy również wrzucać wszystkich składników na patelnię w jednym momencie. Lepiej robić to stopniowo, aby nie doprowadzić do przeładowania patelni. Warto pamiętać o utrzymywaniu stałej, optymalnej temperatury smażenia. W innym wypadku ryzykujemy tym, że potrawa nam po prostu "nie wyjdzie".

Podsumowanie – smażenie świadome i dopasowane do potrzeb

Nie istnieje zły sposób smażenia – są tylko te, które zostały dobrane w niewłaściwy sposób. Każdy z wymienionych w artykule sposobów ma swoje zastosowanie, dlatego na początku warto określić, jaki jest nasz cel. Unikaj błędów poprzez wybranie dobrej patelni, właściwego tłuszczu, i co najważniejsze, kontroluj nieustannie każdą chwilę smażenia.